Vježba

Prošlu nedjelju sam si obećao osso buco alla Milanese i rižoto, isto alla Milanese. Imao sam i društvo za ručak pa sam, naviknut da kuham samo za sebe, malo pretjerao s količinom. Na moju žalost, to nije jedino čime nisam zadovoljan.
Rižoto. Koštana srž je malo previše potamnila na početku (nije zagorjela!) pa je cijeli rižoto ispao tamniji i izgubio onu lijepu žutu boju koju daje šafran.

Osso buco… Nisam naišao na teleće koljenice nego na juneće pa mi je to odredilo i koju ću verziju osso buca napraviti. U starijoj milanskoj verziji idu luk dinstan na maslacu, vino i goveđi temeljac. Ja sam se odlučio za noviju verziju.
Koljenice sam nasolio, popaprio, uvaljao sa svih strana u brašno (meko!) i zapekao sa svih strana. Izvadio sam ih i ostavio sa strane. Na istu masnoću dodao sam soffritto (dva manja luka, dvije srednje mrkve, tri stabljike celera, sve izrezano na kockice) i, kada je povrće omekšalo, zalio s dva deci Chardonnaya. Pustio sam da se vino nekoliko minuta reducira pa dodao konzervu usitnjenih pelata. Nakon još nekoliko minuta vratio sam koljenice, dolio goveđeg temeljca toliko da je meso većim dijelom bilo u tekućini, poklopio i sljedeća dva sata samo povremeno provjeravao treba li dodati još temeljca.

Rižoto. Na maslinovu ulju i maslacu lagano sam prepržio koštanu srž (HTIO sam lagano prepržiti, no međutim…), dodao na male kockice narezanu manju glavicu luka i nakon nekoliko minuta rižu (Carnaroli). Kada se riža dobro ugrijala, zalio sam s deci Chardonnaya, a kada je alkohol ispario, počeo sam je lagano podlijevati vrelim temeljcem. Riža se kuha 16–18 minuta pa sam 6–7 minuta prije kraja dodao šafran koji sam prethodno razmutio u pola deci vrućeg temeljca.
Na kraju sam u rižu dodao maslac i dobro ga umiješao (rekli bi Talijani mantecare), a zatim i parmezan.

E, da. Gremolata. Češnjak, peršin i korica limuna. Tu sam imao problem jer sam imao običan limun (doduše, ništa nije pisalo za koricu), a pod prstima se osjećao onaj vosak. Limun sam potopio u vruću vodu na minutu-dvije, spužvicom za suđe dobro ga oribao i isprao vodom. Onda sam ga još uvaljao u sodu bikarbonu, dobro istrljao, ponovno isprao hladnom vodom i posušio. Koricu sam naribao u sitno, ali ono fakat sitno nasjeckani peršin (e, to mi raste na balkonu) i protisnuti pa dodatno nasjeckani češnjak.

Preokrenuti kolač od šljiva. I tu je bilo malo zajeba. Za podlogu sam stavio tamni muscovado umjesto light muscovada, kalup je bio nešto veći nego što traži recept, a i malo sam predugo miješao biskvit.

Sastojci (za okrugli kalup promjera 24 cm):
500 g šljiva
50 g maslaca
80 g smeđeg šećera (light muscovado)
Za biskvit:
120 g maslaca (sobne temperature)
120 g šećera
1 jaje
150 ml jogurta
180 g brašna
2–3 žlice mljevenih oraha
½ žličice cimeta
1 žličica praška za pecivo
prstohvat soli

gladna sam i kad gledam slike..

ono što uvijek želim pitati, jer i ovdje često čitam - šafran
šafran kao začin, skup u svakom slučaju skuplji od drugih.
U normalnim kuharskim dozama (ispod gram i pol) dnevno je bezopasan, sa 5 grama dnevno otrovan, sa 12 grama i više smrtonosan.

zašto ga se koristi??

mislim..neću jesti začin koji me može ubiti.

Pogni, ne zamaraj se.
Meni je odbojan kao okus, ima taj neku apotekarsku aromu i ne vidim razlog zašto bi se uopće koristio.
Živjela sam 2 godine u Milanu i tjerala sam se da shvatim point - nisam shvatila, jer mi se ne sviđa.
Kuhala sam, imao je stvarno divnu žutu boju, ali okus...svaki put gledam s podozrenjem nekog tko to sprema, kao, zezaš me, to ne može biti dobro.
Neću pod svaku cijenu inzistirati na nečem što mi nije fino, jer ima toliko stvari koje su mi stvarno fine.

Uh kaka mi je bilo loše u jednoj od arapskih zemalja nakon klope začinjene šafranom.

A i ja papak. Probavam sve što ljudi jedu bilo gdje da dođem.

Kreso
duplo si manji
od mene
a imaš više kila
nego ja
na dijetu :)

Krelec, možda u kombinaciji s nekim drugim začinima, ali ako znaš, a vjerojatno znaš, u Risotto alla Milanese, jedini začin je šafran.

E bome đusika to nisam znao.

Kreso
ja ti ozbiljno
kažem
o zdravlju
se radi
imaš veliko
opterećenje
na srce
i zglobove

pogni, miris i okus šafrana ne znam opisati, nije mi neugodan, ali mi nije niti wow. Osim boje, nekoliko niti u pola čaše vode… zlatno žuto, gotovo narančasto. U ovom svom rižotu upotrijebio sam, na 120 grama riže, 100 miligrama (da, miligrama) šafrana i ostavio par niti za ukras.
Navodno ide i u paellu, Šveđani prave nekakve kolače za svetu Luciju (nisam probao), Irci imaju krumpire sa šafranom i nekakav gulaš, pa Indijci, Iranci…

OK juicy, ne paše ti šafran, ne paše ti korijander… možda je problem u receptorima mirisa. Naime kaj, postoji jedan gen koji kodira jedan od olfaktornih receptora, a određene genetske varijante u području tog gena povezane su s većom osjetljivošću na aldehide prisutne u korijanderu, pa osjetljivi ljudi te spojeve povezuju s mirisom i okusom sapuna. Pa tko zna, možda i kod šafrana postoji nešto slično.

bb
Neću :))

wow, osobuco moje omiljeno jelo! iako ga zadnje vrijeme nekako rijetko radim jer nema baš često teleće koljenice razrezane. ranije sam češće išla u kaufland i tamo su obavezno imali pa sam puno češće radila! jednom, ovako nadobudno kao ti, probala sam sa junetinom (jer nije bilo teletine, a ja baš zapela za osobuco), ali meni je junetina bila pretvrda, tak da više nisam probavala? a ponekad sam ga radila sa njokima umjesto riže i mogu reći da je posve ok! sa šafranom se ne bih igrala jer...hm hm. a ovaj recept sa šljivama mi se čini jako ok, možda ga probam, iako ne kužim kaj radiš sa šljivama (jel ih narežeš, samelješ ili kako usitniš). upravo danas jedem zadnju štrudlu od borovnica kaj sam pekla prije par dana, tak da si mi dao koji kolač da spečem? ajd malo razradi temu šljiva?

Imaš ti Krešo pravo, nešto je u meni u vezi koriandera, ne podnosim ga.

Šafran nije taj slučaj da ga ne podnosim, nego ima neki čudan kemijski miris i aromu i ja to mogu jesti, al' da ću se rastrošiti i kupovati ga - e to neću.

A risotto ću radije napraviti s gljivama, kozicama, šparogama ili prazan.

Ali kao eksperiment, svaka čast.

Priprema:
1. Šljive operi, prepolovi i izvadi koštice.
2. U tavi otopi maslac i šećer, dodaj žlicu vode i miješaj na umjerenoj vatri nekoliko minuta. Smjesu izlij u okruglu posudu za pečenje (ili kalup za tortu ali tada kalup obloži papirom za pečenje) i po dnu složi pripremljene šljive tako da prerezani dio okreneš dolje.
2a. Slobodno zanemari ovaj karamel. Namaži dno maslacem i pospi šećerom, smeđi ili bijeli, svejedno. Smeđi će dati više okusa (tamni muscovado naročito, ali će izgledati ružnije – vidi sliku :)). Bijeli će izgledati puno bolje.
3. Pećnicu zagrij na 180°C. (ja svoju stavim na 200°C
4. U posudi promiješaj suhe sastojke - brašno, sol, prašak za pecivo, mljevene orahe i cimet.
5. U drugoj posudi mikserom miješaj maslac sobne temperature i šećer, kada se sjedine dodaj jaje i još kratko promiješaj pa dodaj jogurt. Na kraju dodaj pripremljene suhe sastojke. Ovu smjesu pažljivo rasporedi po šljivama, poravnaj i stavi u zagrijanu pećnicu.
6. Peci 30-40 minuta na 180°C. (Ja sam pekao 35 minuta na 200 °C)
7. Izvadi iz pećnice i odmah prođi nožem uz rub posude za pečenje. Nakon 15 minuta preko posude s kolačem stavi veliki tanjur za serviranje pa preokreni kolač na tanjur. Po želji posluži sa šlagom ili kuglicom sladoleda.
Ne znam koliko ti ovo pomaže s obzirom na šećer...